1.概述：出口鲜鸡蛋系指人工饲养的母鸡所生的蛋。我国养禽产蛋已有数千年的历史。《诗经》记载“风雨如晦，鸡鸣不已。”说明在周朝我国民间养鸡已较普遍。鲜蛋也是我国传统出口商品之一，远销美国、意大利和苏联、日本等国。近年来国营、集体养鸡业和大城市及其周围县份机械化半机械化养鸡场蓬勃兴起，农村养鸡专业户也有增加，鲜蛋生产将会更快发展。
2.主要品种：鸡蛋品种是由母鸡的品种决定的。主要有来亨鸡蛋，洛岛红鸡蛋，新汉县鸡蛋，澳洲黑鸡蛋，狼山鸡蛋，九斤黄鸡蛋，北京油鸡蛋、山东寿光鸡蛋、芦花鸡蛋，此外还有大骨鸡、浦东鸡、泰和鸡、肖山鸡、桃源鸡蛋等等。
3.主要产区：全国各地均有生产，主要产区有湖北、湖南、江苏、浙江、安徽、河南、山东、四川、河北、山西等省。
4.输往国家及地区：日本、苏联、意大利、香港、澳门及东南亚。
5.用途：可直接煮（蒸）熟食用，经盐、碱、糟卤炸后可做成咸蛋、皮蛋、糟蛋、卤蛋、茶鸡蛋，和虎皮蛋等。去壳后蛋液可供烹制菜肴、做蛋糕，布丁、饼干、冰淇淋等各种含蛋食品；亦可用冷冻、脱水，加添加剂等制成各种冰、干、湿蛋品和蛋黄酱和色拉等。还可用于纺织、造纸制革及医药工业。蛋壳加工成蛋壳粉，做禽畜饲料，也可加工成炭酸钙等。
6.加工：出口鲜蛋（包括鲜鸡蛋和鲜鸭蛋）必须按《出口食品厂、库卫生要求》及有关规定进行注册，在检验检疫机构监督下从事加工。
鲜鸡蛋是鲜活商品，易腐易碎，出口鲜鸡蛋的加工序大致可分：
（1）除草选蛋和分级：根据蛋的外形，蛋壳洁净程度，重量及大小挑选合格蛋。
（2）照蛋：在照蛋器上照验气室大小，蛋白蛋黄质量，剔除各种不合格蛋。
（3）装箱：同时鉴别和剔除破损蛋，污壳蛋及其他不合格蛋。大头向上装入蛋格（模），红（黄）壳蛋与白壳蛋不得混装，不得漏装，用粘合剂把箱盖封牢，再封封口纸，刷好级别及唛头等有关标记。
7.营养成分：每100g可食部分含水分71.0g，蛋白质14.7g，脂肪11.6g，碳水化合物1.6g，热量170千卡，灰分1.1g，钙55mg，磷210mg，铁2.7mg，维生素A1440国际单位，硫胺素0.16mg，核黄素0.31mg，尼克酸0.1mg。
8.品质规格：出口鲜鸡蛋分及时加工出口的和冷藏鲜鸡蛋两种，其品质规格按SN/T0422—95《出口鲜蛋检验规程》的规定执行。
（1）品质条件：品质新鲜，蛋壳整洁，蛋白浓厚或稍稀薄，蛋黄居中或略偏。及时出口鲜蛋气室固定，高度低于7mm气室波动不超过3mm；冷藏蛋气室高度低于9mm，气室波动不超过蛋高的1/4。出口检验时，破（包括硌窝、流清、裂纹、穿孔）、次（包括血丝、血圈、热伤、异味蛋）、劣（包括霉蛋、红、黑贴壳、散黄、泻黄、腐败、绿包蛋白蛋、孵化、熟蛋、橡皮蛋）蛋总数不得超过3%，其中劣蛋不超过1%；冷藏蛋在检验时，破、次、劣蛋总数不得超过4%，其中劣蛋不得超过2%。油迹、染色、图案、字迹等污壳蛋不能出口、其他污壳蛋不得超过5%，沙壳蛋、畸形蛋合计不得超过5%，邻级蛋不得超过10%，隔级蛋不得存在。加工时必须剔出气泡蛋、出汗蛋、雨淋蛋、异物蛋、水洗蛋。
（2）规格：鲜鸡蛋及冷藏鲜鸡蛋按检验发运时的重量分为特、超、大、一、二、三，6个级别：特、超、大级每箱300枚净重分别不低于19.5.18.16.5kg；任取10枚蛋的重量分别不低于650、600、550g；一二三级每箱360枚净重分别不低于18.16.2.14.4kg；任取10枚蛋的重量分别不低于500、450、400g。
卫生项目按鲜鸡蛋卫生标准GＢ2748—96规定执行。
9.检验：出口鲜鸡蛋按SN/T0422—95《出口鲜蛋检验规程》规定的检验方法分外观检验、级别重量检验、透光检验（检验蛋内质量）。在抽样检验时，不允许红（黄）壳蛋中混入白壳蛋。
进出口鲜鸡蛋卫生检验项目则按GＢ2748—96《国家鲜鸡蛋卫生标准》规定检验。其中汞按GＢ5009.17—96，“六六六、滴滴涕”按GＢ/T5009.19—96或标准SN0128-92检验或根据进口国和地区的要求检验。
10.包装：出口鲜鸡蛋用纸板箱分级装箱，内衬纸板格或蛋模，每格（模）一蛋，每层用瓦楞纸间隔，每箱装蛋300或360枚，纸箱及衬垫物需坚固、干燥、清洁、无霉无异味，纸箱应符合GＢ/T5034—85《出口产品包装用瓦楞纸板》和GＢ/T5033—85《出口产品包装用瓦楞纸箱》有关技术要求。纸箱底面钉牢或粘牢，唛头清晰，适于贮存、搬运、倒垛及运输。
11.保管、运输：蛋品仓库地基要高，库内要阴凉，空气畅通，要有防晒、防寒设施，保持清洁卫生，库温保持在20℃在若，码垛要合理，留有通风道，一般不超过5层，不得与有异味的商品混存。在一般厂房，仓库内暂存的检验合格的出口鲜蛋，要在3～5日发运。出口的冷藏鲜蛋，库温应保持在0℃±0.5℃，相对湿度在80～90%，要定期检查库内温湿度，定期通风换所，检验合格的冷藏鲜蛋超过15天未发运的需重新检验，超过6个月出口时要加强检验，严重掌握，超过9个月不能出口。
运输工具必须清洁，无异味无漏水、防止日晒雨淋，受热受潮，气温较高（或较低）季节须装保温车（船）运输，出口的冷藏蛋一律使用保温车（船）运输，以防鲜蛋“出汗”或变质。 | 
